食用菌是可供人类食用的大型真菌，通称蘑菇。常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑(杏鲍菇)、平菇、金针菇和牛肝菌等。 食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富，蛋白质和氨基酸含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5%～3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中含有18种必需氨基酸，特别是富含谷物食品中含量少的赖氨酸。食用菌中脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%～3.6%，其中74%～83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。 食用菌还含有维生素B1、B12，且都高于肉类；草菇中维生素C含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇中维生素D原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍,经紫外线照射可转化为维生素D，促进机体对钙的吸收。食用菌还富含人体所必需的磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能；香菇、木耳含铁量高，而且香菇的灰分中钾占65%，可中和肉类食品产生的酸。经常食用菌类食物能很好地协调人体对其他食物的吸收、转运，增加食物的营养效率。 食用菌中还含有生物活性物质如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、环腺苷酸(cAMP)和三萜类化合物等具有增强人体抗癌能力；抗菌、抗病毒作用；降血压、降血脂、降血糖；健胃、助消化作用；免疫调节等，对维护人体健康有重要的利用价值。 蘑菇虽好，味美又营养，但需要提醒的是我国有100多种毒蘑菇，蘑菇中毒至今无尚有效的治疗方法，所以一定不要采食野蘑菇，防止野蘑菇中毒。
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