粮食中的矿物质元素大部分与有机物结合，或者本身就是有机的化学组成，这些形式的矿物质元素都不易被人体吸收利用。例如磷在植物中主要以植酸盐形式存在，不易被人体吸收，至少有60%的磷会被排出体外。 谷物中的植酸还与钙、镁、钾、锌等形成不溶性的植酸盐，从而影响机体对谷物中这些矿物质元素的吸收和利用，致使吸收利用率较低；面团经过酵母发酵，酵母在代谢过程中能产生较多的活性植酸酶，可使磷、钙、锰、钾、锌等从植酸盐中分解出来，易于人体吸收利用。 据分析，面团经酵母发酵3小时，植酸盐可被破坏率达60%，可溶性锌可以增加2~3倍，其吸收率可以增加30%~50%；酵母菌在生长繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的含量，因此，多吃用酵母发制的面食制品可以提高谷类中矿物质元素和B族维生素的吸收利用率，对人体健康十分有益。 不过，需要提醒您的是，现在很多超市里都有卖“自发面粉”和“发酵面粉，很多人买回家用它制作馒头、包子、花卷等面食，非常方便、快捷。但是这种面食跟用酵母发酵制作的面食有本质的区别。自发粉是在精制面粉中添加营养膨松剂，其主要成分是碳酸氢钠、碳酸二氢钙等产气的化学物质，没有酵母菌，它们不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素等营养素。 因此上面所说的发酵面食指的是用酵母菌发酵制作的面制品，这样的面食营养才更好。您可一定要记住了！
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