人类通过摄取食物以维持生存和健康，保证生长发育和各种活动。这些来自外界以食物形式摄入的物质就是营养素。 营养素的分类有： ①宏量营养素：包括糖类、蛋白质和脂肪，它们在消化时分别产生葡萄糖及其他单糖、肽和氨基酸、脂肪酸和甘油。宏量营养素是可以互相转换的能源，其中碳水化合物和蛋白质产热相差无几，脂肪产热最高。 ②微量营养素：指矿物质，包括常量元素和微量元素，是维持人体健康所必需的，一般消耗甚微，通常不经变化即可吸收。 ③维生素：分为脂溶性(维生素A、D、E、K)和水溶性(维生素B族和维生素C)。 ④其他膳食成分：膳食纤维、水等。 人体所需要的营养物质，有的必须由外界供给，主要来自食物，另一些可在体内合成。我们评价食物的营养价值，其核心便是指食物中所含营养素和热能是否能满足人体需要。营养价值高低决定于其所含营养素的种类是否齐全、数量多少、各种营养素之间比例是否合适，是否容易被人体消化吸收等。同一种食物的营养价值还因贮存、加工和烹调方法不同而异。 为了维持体重稳定，能量的供给和消耗必须平衡，我们每一个人都有自己的必需营养物质需要量。它是指正常情况下维持机体正常组织结构与生理功能，并可防止因缺乏而出现相应生理、生化或病理变化所需的最少量。 我们每日所需能量为基础能量消耗、特殊功能活动和体力活动等所消耗能量的总和。基础能量消耗可因性别、年龄、身高和体重而异。特殊功能活动指消化、吸收所消耗的能量，可因生长、发育、妊娠、哺乳等特殊生理需要而增加。体力活动所需能量因活动强度而异，轻、中、重体力活动所需能量分别为基础能量的30%、50%、100%或以上。 生物效价(一种营养素的生物效价是指该营养素被动物食入后，被小肠吸收并能参与代谢过程，贮存在动物体内的部分占食入总量的比值)为80以上的蛋白质，成人每日每公斤理想体重约需1g左右。蛋白质生物效价的顺序依次为：动物制品、豆类、谷类、根类等。如供应的食物中蛋白质的生物效价较低，则每日所需蛋白质的量应增加。脂肪所供应的能量不宜超过总能量的30%。在供应的脂肪中，饱和脂肪、多价不饱和脂肪与单价不饱和脂肪的比例应为1∶1∶1，每日胆固醇摄入量宜在300mg以下。每日所需总能量除由蛋白质和脂肪所供应外，余下的由糖类供应。
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