硫胺素即维生素B1，对于任何一种生物，不论是植物还是动物，都是不可或缺的。它是多种食物代谢酶中的一个基本组成部分。特别是从葡萄糖和其他碳水化合物中获取能量是必要的，其中葡萄糖是神经细胞首要的能量来源，硫胺素还间接参与异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸等氨基酸的代谢。 酶是多种化学反应的催化剂。它由蛋白质和辅酶组成，附着在目标底物上，激活化学变化，然后脱离目标底物，准备再次作用于目标底物上。硫胺素最重要的作用是作为碳水化合物的一种辅酶。例如焦磷酸硫胺素，它会与其他物质一起将羧基（-COOH）氧化成二氧化碳和水，而将能量释放到体细胞中。由于硫胺素主要是参与形成可以反复利用的酶催化系统，而不是作为组织结构本身的组成部分，因此，机体每天对硫胺素的需要量很少，仅为1~3 mg。硫胺素是一种水溶性维生素，广泛存在于食物中。在完整的谷粒、酵母、豆类和大多数哺乳动物的肝脏、心脏、肾脏以及牡蛎中的含量均很丰富。大多数绿叶蔬菜和猪肉中也含有硫胺素。由细菌产生的对抗性酶——硫胺酶——在多种食物，诸如生鱼和茶叶中都存在。脚气病的症状不管程度轻重，时间长短，都是由于偏食和食物单一，引起硫胺素缺乏所致；但有时可能由于大量摄取富含硫胺素的食物而恶化。 由于硫胺素在能量代谢中发挥作用，在偏食导致硫胺素不足之后，会引起脚气病的流行。脚气病的高危人群有：（1）重体力劳动者，比如在田里耕作的农民、士兵及建筑工人；（2）孕妇；（3）她们哺乳的婴儿。有两种人群脚气病的发病率最高，一类是被限制于某些特殊机构如监狱、收容所中和军舰上的人群，他们的饮食单一，一般是面包和水，或鱼和米饭；另一类是以大米为主要能量来源的人群，谷物在碾磨过程中大部分麸皮脱掉，而硫胺素存在于麸皮之中。
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