维生素A缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。维生素A的化学名为视黄醇，它在动物性食物如乳类、蛋类和动物内脏中含量丰富，在不发达地区由于此类食物供应较少，往往要依靠以植物来源的胡萝卜素作为维生素A的重要供应来源。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，其中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素。 维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，主要表现在它能维持皮肤粘膜层的完整性；是构成视觉细胞内的感光物质；能促进生长发育和维护生殖功能以及维持和促进细胞免疫功能。当它缺乏时，常常出现以下的临床症状： 1.眼部表现 眼部的症状和体征是维生素A缺乏病的早期表现。夜盲或暗光中视物不清最早出现，但往往不被重视，婴幼儿也常常不会叙述。这些现象持续数周后，开始出现干眼症的表现，眼结膜和角膜干燥，失去光泽，自觉痒感，泪液减少，角膜发生干燥、浑浊、软化，自觉畏光、眼痛，常用手揉搓眼部导致感染。 2.皮肤表现 开始时仅感觉皮肤干燥、易脱屑，有痒感，渐至上皮角化增生，汗液减少，角化物充塞毛囊形成毛囊丘疹。检查触摸皮肤时有粗砂样感觉，以四肢伸面、肩部为多，可发展至颈、背部甚至面部。毛囊角化引起毛发干燥，失去光泽，易脱落，指趾甲变脆易折、多纹等。 3.生长发育障碍 严重维生素A缺乏会影响儿童的生长发育，主要是骨骼系统的生长发育。表现为长骨增长迟滞，同时齿龈发生增生和角化，影响成釉质细胞发育。临床表现为身高落后，牙齿釉质易剥落，失去光泽，易发生龋齿。 4.易发生感染性疾病 在维生素A缺乏早期或亚临床状态缺乏时，免疫功能低下就已经可能存在，表现为消化道和呼吸道感染性疾病发生率增高，且易迁延不愈。 5.其他 维生素A有促进肝脏中储存铁释放入血后的转运，使铁能正常地被红细胞摄入利用。因此维生素A缺乏时会出现贫血，其表现类似缺铁性贫血。维生素A缺乏还可能导致泌尿系统结石的发生。
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