霉菌中毒指的是不慎摄入含有菌类所产生的毒素的食物所致的真菌中毒。虽然在俄罗斯和日本暴发过严重的人霉菌中毒，但西方直到20世纪被人们普遍认识的人霉菌中毒仅有麦角中毒。儿童卡贝病或乌罗夫病是一种由于食用了发霉的谷物所导致的以全身骨关节炎为特征的疾病。一种类似的霉菌中毒（面包中毒综合征）也曾在俄罗斯流行过，但在俄罗斯文献记载最多的是饮食中毒性白细胞缺乏症（或败血症性咽峡炎），它在第一次世界大战前即被人们所认知，并且在第二次世界大战期间开始流行于俄国谷物生产区。当时有10％的人受感染，其病死率很高。在该病流行的区域人们习惯于将成熟的谷物埋在雪地里过冬，由于雪覆盖得过厚以至其下方的土壤并未被彻底冻结，加之在温暖的春天，土壤反复轻度的融化和冻结，谷物遭受镰刀菌属及其他产生毒素的真菌（主要为单端孢素）的侵蚀而发霉。17世纪起日本人已认识到食用发霉的大米能引起一种心脏性脚气病（黄米病），此现象于1891年出现。1940年与此病有关的毒素被认定是由黄绿青霉产生的黄绿青霉素。据记载，第二次世界大战后，在日本由于摄入储存过程中变质的大米（“黄大米”）而暴发过严重的类似但又不同的霉菌中毒。在俄罗斯出现过几次农场动物霉菌中毒的报道，在其他地方也出现过几次类似情况。1960年夏季，在英国由于给10万多只小火鸡和其他家禽喂食了从巴西进口的含有花生粉的饲料而死亡后，人们对霉菌中毒引起了高度的关注。牛、羊和猪也会受到感染，喂养实验白鼠诱发产生肝癌。人们发现了由黄曲霉菌株系产生的毒素，称其为黄曲霉毒素。最初，黄曲霉毒素实验仅限于用一日龄的幼鸭做实验动物，因为它们对毒素特别敏感，但很快就发展出灵敏的化学测试法。含花生的大量食品中都发现有黄曲霉毒素。在非洲和亚洲的一些地方，人类肝癌的发病率与摄入黄曲霉毒素有关。然而，通过立法生产不含黄曲霉毒素的花生产品是不可能的，因为要使原生产花生国家的收割和储存花生的方法有必要的改变，这是一个长期的问题。所以，美国食品和药物管理局（FDA）制定了含花生食品黄曲霉毒素的允许量为20×10-9。由于潜在的致癌性，黄曲霉毒素中毒仍引起高度关注。
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