绿豆芽，又名银芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，绿豆芽也是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽的营养价值
绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含大量的氨基酸可以重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体需要。
绿豆芽的功效与作用
性寒，味甘。
绿豆芽中的维生素C、膳食纤维含量都非常丰富，具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。
常吃绿豆芽，能清肠胃，解热毒，利湿热，洁齿，有很好的保健作用。临床上用绿豆芽煎汤治疗疖疮、烫伤等外伤感染。
绿豆芽中含有的核黄素可用来治疗口腔溃疡，还能调五脏、通经脉、解诸毒，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。
绿豆富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效。
绿豆芽中含有丰富的维生素C，对治疗坏血病很有帮助。据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竞治愈了困扰全军多日的坏血病。
适用人群
一般人都可食用，每餐30克。孕妇可以吃绿豆芽,注意不要过量.
营养陷阱
体质虚弱者不宜多喝绿豆芽汤。
绿豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。
营养食谱
绿豆芽非常适合制作家常菜，或凉拌或烹炒。经常食用绿豆芽有助于消腻、降脂。
烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，中和它的寒性。炒时加一点醋，既可防止维生素B流失，又可以加强减肥作用。
◇小知识：
在吃绿豆芽之前一定要先用热水烫一下，除去漂白剂，再炒来吃。
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