第一节 蛋白质的生理功能及营养作用
一、蛋白质与氨基酸的生理功能
1.维持组织的生长、更新和修复
2.参与多种重要的生理功能
如催化功能（酶），调节功能（激素），运输功能（血红蛋白、脂蛋白），储存功能（铁蛋白），保护功能（如抗体、补体、凝血酶原），维持体液胶体渗透压（清蛋白）等。
3.氧化供能
4.转变为糖类和脂肪
二、必需氨基酸的概念和种类
体内需要而不能自身合成、或合成量不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基酸称为必需氨基酸。
包括：赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸
第二节 蛋白质在肠道的消化、吸收及腐败作用
1.蛋白酶在消化中的作用
胃液中的蛋白酶
胰液中的蛋白酶
小肠粘膜细胞的水解酶
2.氨基酸的吸收
氨基酸吸收载体
γ谷氨酰基循环
肽的吸收
3.蛋白质的腐败作用