食品黄曲霉素污染的危容与预防：
食品霉变是由于霉菌污染食品所致，其中危害较大的霉菌是黄曲霉菌。它不仅在花生上生长，而且在玉米、小麦、稻米、豆类与肉类制品中也能繁殖。黄曲霉菌产毒菌株在食品中产生一类代谢产物称黄曲霉毒素。产生黄曲霉毒素的最适温度为24-3O摄氏度。黄曲霉毒素毒性极大，中毒症状主要为发热，呕吐，食欲减退，继而出现黄疽，重者可出现腹水，部分病人有肝肿大及压痛。长期摄入低浓度或短期摄入高浓度黄曲霉毒素均可诱发肝癌、胃癌、结肠癌等。食品的防霉去毒措施有
（1）防霉：控制粮食含水量在12-13%以下即可防霉。保持粮粒及花生外壳的完整，使用化学熏蒸剂，对防止霉菌侵染也有一定作用。
（2）去毒方法
①挑除毒粒，适用于花生。因黄曲霉毒素主要存在于发霉、变色，破损及皱缩的花生粒中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显着降低。
②碾轧加工及加水搓洗；适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。
③脱胚去毒：适用于玉米。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾成3mm左右的碎粒。加入清水，搅拌、轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部。
④加碱破坏毒素：适用于食用油。
⑤其他：如紫外线照射、盐炒法等有一定去毒效果。
（3）加强食品卫生监测。