上一期我们讲解的是预防医学中蛋白质的营养价值。
今天我们讲解的是预防医学中脂肪及碳水化合物的营养价值。
脂肪的营养价值及其评价指标：
脂肪由甘油与脂肪酸组成。脂肪酸可分饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。多不饱和脂肪酸中的亚油酸在人体内不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。膳食中缺乏脂肪可影响脂溶性维生素的吸收，减少饱腹感；必需脂肪酸缺乏可致皮肤湿疹样病变，脱发，婴儿生长发育迟缓等。摄入脂肪过多可致肥胖；饱和脂肪酸摄入量过多可致血脂升高，导致动脉粥样硬化斑块的形成。评价指标有
（1）必需脂肪酸含量：脂肪中必需脂肪酸含量愈高，其食物营养价值越高。
（2）脂肪消化率：脂肪熔点决定肠道对脂肪的消化吸收程度。熔点愈低，消化吸收程度愈大。
（3）月旨溶性维生素含量：肝脏、牛乳、蛋、鱼肝油中维生索A、D含量较高，植物油中维生素E含量较高。
碳水化合物的营并价值：
碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，粗纤维等。碳水化合物是能量的主要来源。摄入过多可致肥胖及高甘油三脂血症。摄入不足可致热能不足，生长发育迟缓，体重减轻等，粗纤维包括藻类多搪、果胶，半纤维素，纤维素与木质素等，后三者称膳食纤维。膳食中含大量膳食纤维可降低结肠炎、结肠癌的发病率。
下一期：我们讲解的是预防医学中无机盐，维生素与健康的关系。